Il vino al tempo del Corona Virus
Il vino come bene di consumo e tutto il comparto vinicolo riusciranno ad uscire indenni da questa crisi? Purtroppo non è solo una crisi sanitaria, ma anche una forte e grossa crisi economica.
In questi giorni di calma forzata mi è capitato di leggere interviste di chef e patron di ristoratori su quella che possa essere la strada da seguire, una volta usciti dall’incubo del Corona virus.
Io stesso mi interrogo sulle sorti del mondo del vino, partendo dagli agricoltori e da tutta la filiera distributiva, fino ai professionisti che lavorano a contatto con questo mondo. Oggi tutto il settore della ristorazione è chiuso e non può contribuire a mantenere in piedi il comparto vinicolo.
Ci stanno pensando la Gdo e la vendita online a tenere botta, dando sollievo ai conti economici di molte cantine che, senza neppure questa valvola di sfogo, sarebbero già sull’orlo di una crisi ancor più preoccupante. Ma il mondo della grande distribuzione e della vendita online del vino non basta, perché è il canale dei ristoranti, bar ed alberghi che dà ossigeno a molte piccole aziende che non vendono alla gdo o che non hanno le spalle così grandi da finire tra gli scaffali virtuali dei principali siti di e-commerce.
Cambierà il modo di vendere vino al ristorante?
Parlavo poco fa delle interviste a Chef famosi ed a patron di ristoranti riguardo alla ripresa delle attività una volta finita la crisi del Covid-19. Ovviamente non sappiamo ancora come potranno ripartire, sopratutto nel servizio di sala: sicuramente servirà maggiore spazio tra un tavolo e l’altro e probabilmente potrebbero essere imposti mascherine e guanti per servire pietanze e bevande.
Queste modifiche incideranno sulla presenza del pubblico nei ristoranti? La spesa media sarà più bassa e ci sarà voglia di ordinare bottiglie di vino?
Molti Chef stanno annunciando che proveranno a ridurre la cantina, per avere meno capitale immobilizzato e dedicare maggiori risorse alla spesa alimentare. Quindi stanno mettendo da parte il vino, togliendolo da quello status di fedele abbinamento al cibo che conoscevamo finora?
Altri dicono che cercheranno di stringere rapporti di conto vendita con le aziende vinicole, costringendo di fatto i produttori a far uscire quantità di vino, a volte anche importanti, con il rischio di vedersele tornare indietro ( dopo un tempo stabilito ) senza aver incassato. Perché se il ristorante non vende, non incassa e se non incassa non paga il materiale acquistato che, nel frattempo resta fermo sugli scaffali senza procurare vantaggio a nessuno.
Quali scenari ci saranno nel mondo della ristorazione del futuro?
Da parte mia credo al mondo della ristorazione come punto di riferimento per il vino e come mezzo per farne parlare, ben più degli scaffali della gdo e degli e-commerce. Non me ne vogliano le insegne della grande distribuzione ed alcuni siti di vendita online, ma il loro messaggio non raggiunge i livelli di racconto romanzato e la passione che si può avere al tavolo di un ristorante o di un’enoteca.
Per carità ci sono eccezioni, qualcuno direbbe. Ci sono insegne della grande distribuzione che stanno investendo, avendo addirittura un Sommelier al servizio del cliente, oppure siti online che hanno affiancato alle solite e classiche etichette anche vini di piccoli produttori, artigiani o garagisti.
Ma qualsiasi racconto digitale o fatto dallo scaffale di un supermarket non riuscirà mai a trasmettere quanto quello di un Sommelier, di un oste o di un esperto di vini. Il futuro del vino passa anche dalla ripresa del canale ristorazione, sicuramente uno dei più colpiti dalla crisi sanitaria che stiamo vivendo. Alcuni ristoratori avevano chiuso ancor prima del Decreto, in virtù di una coscienza propria che sapeva di essere nel giusto, pur immaginando le difficoltà economiche a cui sarebbero andati incontro.
Una volta riaperti i ristoranti, quante risorse economiche vorranno dedicare all’acquisto del vino? Considerando che svolgo anche consulenza per la creazione di carte dei vini, questo fatto un pò mi preoccupa!
Il vino sarà ancora un elemento importante nei ristoranti dei prossimi mesi?
In base alle scelte dei ristoratori ed alle possibilità di spesa che avranno, dipenderà anche la salute del comparto vinicolo. Non tutti i produttori di vino sono in grado di cambiare in modo repentino il proprio approccio e di andare a vendere verso altri lidi.
Molti si stanno attrezzando con le vendite ai privati, che rappresentano una bella boccata di ossigeno sopratutto per i più piccoli: dopo però ci sarà ancora questa consapevolezza di comprare il vino direttamente dal produttore? Una volta che usciremo di casa per una vita normale, i clienti continueranno a comprare oppure si rivolgeranno ad enoteche, online e supermarket come facevano prima?
È fondamentale che il mondo della ristorazione non abbandoni il settore vinicolo, che già in passato ha fatto da cuscinetto per molti ristoratori. Non ci si può permettere di pagare i fornitori di alimenti freschi a distanza di mesi: se compri carne, latticini, verdure e tutto ciò che è deperibile, la legge impone un pagamento a stretto giro.
Ma nel vino non sempre è così, anzi è quasi sempre l’esatto contrario. Sono pochi i ristoratori che pagano anticipato e molti tendono a rimandare il pagamento anche a distanza di qualche mese, ma oggi le aziende non sono più in grado di reggere su di loro una linea di credito così lunga.
Succederà che alcuni ristoranti bloccheranno gli acquisti del vino perché non ritenuto fondamentale; altri proveranno con il conto vendita; qualcuno non avrà la liquidità per garantire dei pagamenti sicuri ed altri ancora lasceranno debiti a carico delle aziende vinicole.
Photo by Jay Wennington on Unsplash
Servirà più formazione e competenza nel vino
Purtroppo molti ristoranti non riapriranno dopo la crisi, lasciando a chi continuerà il compito di rialzare il morale del settore. Andare al ristorante, oppure in trattoria, spesso è anche un modo per vivere gli usi e costumi del posto in cui ci si trova.
Si assaggiano le ricette tipiche, si bevono i vini del luogo e si possono conoscere usanze e modi diversi. Ma il punto di contatto con il cliente è sempre il personale della sala: lo stesso che sorride quando lo accoglie, lo stesso che porta il piatto e si prende i rimproveri se arriva in ritardo, lo stesso che consiglia un piatto ed un vino piuttosto che altri.
Forse la ripresa da questo stop forzato potrebbe essere l’occasione per dare più competenza e formazione al personale di sala di trattorie e ristoranti. Chi rimane e riapre avrà il compito di migliorarsi per affrontare le sfide future, partendo anche e sopratutto dalla formazione del suo personale.
Adesso è il momento di prendere le redini della propria sala e dargli una consapevolezza differente, che passi inevitabilmente anche dal servizio del vino. Il futuro di trattorie e ristoranti non deve peccare sulla formazione del personale di sala: so che la formazione costa, ma è proprio in questi momenti di crisi che serve la voglia e lo spirito di investire sul miglioramento di sè stessi!
Hai una visione diversa del futuro del vino nei ristoranti italiani? Aspetto volentieri la tua opinione!
di MORRIS LAZZONI
VinoperPassione
Il vino è semplice da capire, basta avere passione
3 Aprile 2020. © Riproduzione riservata