Posso avere la carta dei vini per cortesia?

Più o meno è questa la domanda che viene fatta dai clienti di winebar, enoteche o ristoranti quando si siedono a tavola. Magari l’hai pronunciata anche tu quando vai a cena!

Per dirla tutta sarebbe carino che fosse il cameriere o l’oste a portare al tavolo la carta dei vini, ma ora non facciamo troppo i sofisticati. In questo articolo troverai le indicazioni giuste per creare una carta dei vini corretta e in linea con gli obiettivi del tuo locale. Oppure può servirti anche se sei un semplice cliente, in modo da capire il ristorante o l’enoteca che lavora meglio degli altri.

Vuoi i miei consigli per creare una perfetta carta dei vini?

 

IL PRIMO SEGRETO È AVERE PASSIONE PER IL VINO

Ti svelo subito il PRIMO SEGRETO che sta alla base di una carta dei vini: è la PASSIONE! Tutto il resto viene dopo, molto dopo. Ti garantisco che la passione, per il vino “of course”, è FONDAMENTALE per creare una carta dei vini a prova di appassionato.

Se c’è passione per il vino si vede, immediatamente, appena si apre la lista dei vini. Se invece non c’è, per me diventa una tristezza assoluta continuare il pasto. Non mi piacciono i ristoranti che non puntano in modo decente sul vino: non parlo di enoteche perchè sarebbe un compromesso suicida!

Il vino deve essere un ALLEATO del cibo e del pasto e non un COMPLEMENTO di poco conto e accessorio. Un pasto senza vino è un “mezzo godimento”. Quindi se non hai passione ti consiglio di fartela venire, oppure cambia mestiere!

 

ANCHE IL SECONDO SEGRETO È IMPORTANTE

Dai che mi tolgo qualche sassolino dalle scarpe! Il SECONDO SEGRETO è la COMPETENZA! Se chi fa la carta dei vini non è competente, il risultato sarà penoso. E ti posso garantire che si vede, almeno da persone come me.

Qual è il rimedio? Iniziare a capire qualcosa di vino! Sei un cliente dei ristoranti e delle enoteche? Credi che la maggior parte dei titolari capisca di vino? Mi dispiace deluderti, ma ti sbagli! La mia esperienza dice che 5 ristoratori su 10 capiscono poco di vino! Ebbene questo succede in Italia, primo produttore al mondo di vino per numero di ettolitri: pensa che avventure potresti avere quando ti rechi all’estero!

 

NOTA BENE: se credi di trovare sempre competenza quando vai al ristorante, mi spiace deluderti! Spero che articoli del genere, od anche altri scritti da chi è ancora più bravo di me, possano cambiare qualcosa: me lo auguro con tutto il cuore!

 

ECCO LA GUIDA PER CREARE LA TUA CARTA DEI VINI PERFETTA

Partiamo dal fatto che c’è differenza tra un ristorante e un’enoteca, questo credo si intuisca facilmente. In un’enoteca non mi aspetto di trovare un assortimento limitato, che invece potrebbe essere valido per un ristorante. Facciamo una metafora: le dimensioni nel vino non contano o perlomeno non sono così fondamentali.

Consulenza per carta dei vini | VinoperPassione

 

1° REGOLA: LE DIMENSIONI NON CONTANO

È inutile avere centinaia di vini se non c’è un RAGIONAMENTO o un METODO dietro la costruzione dell’assortimento. La quantità significa nulla o poco se tutti i vini sono buttati sullo scaffale o nella cantinetta frigo senza che siano pensati in funzione del locale, del menu e del target di pubblico di riferimento. Prima di comprare vino e farti bello agli occhi del pubblico esponendo bottiglie e cartoni in bella vista, PENSA E RAGIONA!

 

2° REGOLA: PERCHÈ NON CONTROLLI SE HAI SCRITTO BENE?

Quando trovo una carta dei vini con errori grammaticali, di battitura oppure figlia dell’ignoranza la considero un danno enorme per il locale. Cerca di con commettere errori e controlla più volte quello che scrivi. Cosa devi scrivere nella carta dei vini? Qua ci sono varie scuole di pensiero che si traducono in diversi stili anche in virtù del tipo di locale.

In un’enoteca mi aspetto descrizioni complete con NOME PRODUTTORE, NOME VINO, DENOMINAZIONE, ANNATA, UVAGGIO e GRADI.

In un ristorante bastano meno dati ma l’importante è che siano sempre scritti bene, chiari, semplici da leggere e piacevoli alla vista. Vuoi un esempio?

 

⬇Guarda la foto sotto e FAI TUTTO IL CONTRARIO DI QUANTO VEDI!⬇

Carta dei vini sbagliata

 

3° REGOLA: PRIMA COMPRENDI COSA VUOI FARE NEL TUO LOCALE

Sai che tipo di locale è il tuo? Dovresti saperlo, in fin dei conti l’hai creato tu! Altra domanda: stai continuando i propositi dell’apertura o hai cambiato strada nel frattempo? Il vino che metti nel tuo locale deve essere IN FILOSOFIA con il cibo che presenti. Sei una bisteccheria, oppure un ristorante che fa solo pesce di fronte al mare?

È FONDAMENTALE che tu comprenda bene che strada dare al tuo locale e, di conseguenza, anche che scelte fare nel vino.

 

LEGGI ANCHE: Se hai bisogno di suggerimenti, ti aiuto con un mio articolo. Leggilo!

 

4° REGOLA: VINI REGIONALI O NAZIONALI?

Dipende dallo stile del tuo locale. Se hai una trattoria che fa cucina tipica, è preferibile PUNTARE SUI VINI DI ZONA che possono essere più adatti in abbinamento ai piatti che cucini. Capisco che se sei in Piemonte o Toscana avrai maggiori possibilità, ma in ogni regione italiana ci sono bellissimi vini da mettere in carta.

Però fai attenzione a una cosa! Niente vieta di puntare anche a vini fuori dal tuo territorio, sempre che tu li scelga in funzione del menu che proponi nel tuo locale. Invece se fai cucina nazional-popolare cerca di toccare varie regioni italiane per soddisfare tutte le esigenze e dare voce anche a produzioni più di nicchia.

 

NOTA BENE: tutti i miei consigli valgono se in sala c’è un Sommelier o qualcuno che sappia consigliare il vino. Perchè se lasci da solo il cliente nella scelta, allora è il caso di ripartire dall’ABC della ristorazione.

DOMANDA: come mai molti ristoranti non capiscono l’importanza di personale qualificato che consigli al meglio il cliente? Non so darti una risposta, ma so che tanti ristoratori sono campioni del mondo della lamentela!

 

5° REGOLA: I VINI INTERNAZIONALI INVECE?

Qua si apre un altro mondo, anzi più mondi in cui avventurarsi. Partendo dalla Francia, nostro diretto concorrente e anche maestra nel vino, fino al nuovo mondo ( Cile, Argentina, Nuova Zelanda, Cina, ecc ) ci sono migliaia di vini da prendere in considerazione. In Italia siamo ancora indietro nella valorizzazione dei vini esteri, soprattutto se provengono da altri paesi che non siano la Francia. Abbiamo ragione oppure torto? Tutte e due!

Abbiamo ragione perché siamo un paese dalla grande tradizione vinicola, ma è anche vero che tanti paesi si stanno affacciando in modo serio al mondo del vino e noi italiani li conosciamo poco. Perché non fare entrare in punta di piedi questi vini nella tua carta? Mica tanti, magari una pagina sola in cui inserire una decina di vini del nuovo mondo. Ovvio che farei questa scelta nel caso avessi un ristorante di buon livello, dopo possono venire anche turisti esteri. In una semplice trattoria ci penserei bene prima di combinare danni!

CARTA dei vini su Tavola del ristorante

 

6° REGOLA: QUANTI VINI INSERIRE IN CARTA?

Te ne parlavo anche all’inizio dell’articolo. Mettere tanti vini slegati dalla tua cucina e dalla tipologia di locale che hai, non ha senso! Ovvio però che se sei un’enoteca e hai meno di cento vini, diventi poco credibile. Punta su una selezione di qualità, ragionata e in linea con la tua cucina.

Sei una trattoria che fa cucina tradizionale? Potresti avere anche solo 20 vini e fare bella figura, se questi vini sono giusti per il tuo menù. Hai un classico ristorante che propone cucina variegata, che spazia dalla carne al pesce, senza un preciso legame territoriale? Allora la tua selezione di vini dovrà essere più ampia, toccando varie regioni italiane e differenti tipologie.

Se invece sei un’enoteca e non hai ancora capito che carta dei vini fare, il mio consiglio è di cambiare lavoro!

Scherzo ovviamente, anche se un fondo di verità c’è! Quando entro in un’enoteca mi aspetto passione, ricerca e voglia di impressionare il cliente. Non accetto scelte scontate, banali con le solite grandi etichette senza nessuna piccola perla o chicca che stuzzichi la mia curiosità!

 

7° REGOLA: SEGUI LA REGOLA DEL 40/60

Non dò i numeri come un pazzo, ti traduco in parole la proporzione scritta nel titolo. Inserisci il 40% di etichette più conosciute e il 60% di piccoli produttori selezionati. L’Italia è il paese che ha il maggior numero di vitigni al mondo e vuoi bere sempre i soliti? So bene che il pubblico chiede spesso i soliti vini, ma sta proprio qua la bravura del ristoratore/oste/enotecaro nel consigliare al meglio i propri clienti.

Ti ricordi quando all’inizio ti parlavo di quei ristoranti in cui trovo una carta dei vini tristissima con i soliti nomi noti ormai triti  e ritriti? Bene, non fare così anche tu! Dai la possibilità a un appassionato come me di guardare la tua carta dei vini con ammirazione e capire che c’è stato un lavoro di selezione e ricerca dietro quelle pagine. Inserire sempre e solo i soliti nomi dell’enologia italiana ti pone su un livello ormai troppo scontato.

 

“OSA, STUPISCI E ATTIRA L’ATTENZIONE DEL CLIENTE”

 

Guarda la foto sotto e FAI IL CONTRARIO! Se fai una carta dei vini così, mi dispiace ma allora ti condanni alla mediocrità per la vita eterna! Ma vuoi capire che fare un’ottima carta dei vini è FONDAMENTALE per il tuo locale? Tanto per dire la foto è di un “foglio” ( perchè chiamarla carta dei vini è impossibile ) di un locale che si dà delle arie di una famosa località sulla costa toscana. Se in futuro facessi una cosa simile, ti autorizzo a darmi delle legnate in testa!

 

GUARDA LA FOTO SOTTO

CARTE DEI VINI FORTE DEI MARMI

 

8° REGOLA: QUANTI COLORI CI SONO NEL VINO?

Se non lo sai, te lo ricordo velocemente. Si parte dal vino rosso fino al vino bianco, passando per il vino rosè. Aspetta però! E le bollicine, i vini passiti e i vini liquorosi dove li metti? Ci sono tante varietà nel vino: come mai non le trovo nelle carte dei ristoranti che frequento? E ti posso assicurare che ne vedo tanti!

ROSÈ E PASSITI: Ormai mi sono rassegnato all’idea che ai ristoratori italiani non piacciano i rosè, perchè la presenza nelle carte è quasi sempre bassa se non assente. Non parliamo dei passiti o dei liquorosi! Qui in Toscana abbiamo la tradizione del vin santo di grandissima qualità, ma vederlo usato al posto del latte per zupparci i cantuccini mi lascia con lo sguardo perso nel vuoto!

BOLLICINE: Lo vuoi capire che le bollicine sono un mondo infinito? C’è differenza tra metodo classico e metodo Martinotti, così come tra prodotti nazionali e internazionali. Fallo presente nella selezioni dei vini e indica espressamente le differenze. Fallo capire al cliente che spesso chiama “prosecchino” un Franciacorta oppure usa il termine Champagne quando vuole intendere un prodotto costoso!

VINO ROSSO E VINO BIANCOnon trattarli come se fossero uguali, le differenze ci sono per regione, vitigno e gusto. Hai mai pensato di suggerire un vino abbinato a un tuo piatto forte? Potrebbe essere una cosa che ti differenzia dagli altri. Pensaci!

 

9° REGOLA: RENDI LEGGIBILE LA CARTA DEI VINI E DAI SUPPORTO A CHI FA DOMANDE

Una carta dei vini bella, pulita, lineare e scritta bene è un biglietto da visita importante per il tuo locale. Stessa cosa vale per il menù oppure per tutti gli altri dettagli che ti possono differenziare dalla concorrenza. Prima ti dicevo di assistere il cliente, ma attento a non fare l’errore opposto: di assillarlo con la tua onnipresenza!

Guarda e capisci chi hai di fronte, così saprai quando puoi permetterti un consiglio maggiore oppure se lasciar scegliere al cliente stesso. PROBLEMA: se vieni chiamato in causa, DEVI ESSERE PREPARATO! Dopo tutto il lavoro di creazione della carta, NON TI PUOI PERMETTERE DI NON CONOSCERE I VINI CHE VENDI!

La carta dei vini è una tua creazione, oppure del professionista a cui ti sei affidato per la consulenza. Non puoi fare brutte figure, dimostrando di non conoscere i vini che proponi. Per cui studia!

 

NOTA BENE: ho sentito dire che un certo Morris Lazzoni è in gamba nel consigliarti al meglio per creare la tua carta di vini, nel caso fagli un fischio!

 

10° REGOLA: I VINI SCRITTI NELLA CARTA DEI VINI DEVONO ESSERE PRESENTI

L’ho messa per ultima ma dovrebbe essere un DOGMA IMPRESCINDIBILE per ogni locale che si rispetti! Se scrivi che hai un vino, quel vino deve essere presente.

Immagina la scena: sai di non avere disponibile una decina di vini che sono indicati in carta, che fai? Ad ogni tavolo fai dire dal cameriere o dal Sommelier che quei vini non sono disponibili? Così perde un sacco di tempo ad ogni tavolo e rallenti il servizio.

Oppure lo comunichi solo dopo che il cliente ha scelto, creandogli una delusione per la mancata realizzazione della sua scelta? Magari aveva abbinato il vino al menù ordinato e tu gli rompi le uova nel paniere? ANCORA PEGGIO

Quindi qual è la SOLUZIONE? Controllare quotidianamente la cantina e programmare gli ordini in modo da non andare in rottura di stock! “Semplice, mi starai dicendo. Non servivi tu per ricordarmelo”.

 

“CONTROLLA SEMPRE LO STOCK: SICURAMENTE LO SAI, MA LO FAI?”

 

Selezione per carta dei vini

 

So che sono stato un pò duro, ma lo faccio per te!

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di MORRIS LAZZONI

VinoperPassione

Il vino è semplice da capire, basta avere passione

31 Marzo 2018. © Riproduzione riservata