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Posso avere la carta dei vini per cortesia?

ndr: articolo aggiornato a Novembre 2020

Più o meno è questa la domanda che viene fatta dai clienti di winebar, enoteche o ristoranti quando si siedono a tavola. Magari l’hai pronunciata anche tu quando vai a cena e non lavori nel tuo locale.

Per dirla tutta, sarebbe carino che fosse il cameriere o l’oste a portare di default al tavolo la carta dei vini, ma ora non voglio fare troppo il sofisticato. In questo articolo troverai le indicazioni giuste per creare una carta dei vini corretta e in linea con gli obiettivi del tuo locale.

In questo articolo ti darò consigli pratici da mettere in atto fin da subito, per affinare una carta già esistente oppure per crearne una nuova senza fare danni. Hai capito bene: senza fare danni! Perché quando ci si approccia alla scelta ed all’acquisto dei vini per una carta, si possono spendere anche cifre importanti: per questo motivo è opportuno capire come investire bene il proprio denaro!

Il primo segreto è avere passione per il vino

Ti svelo subito il primo segreto che sta alla base di una carta dei vini: è la passione! Tutto il resto viene dopo, molto dopo. Ti garantisco che la passione per il vino è FONDAMENTALE per creare una carta dei vini a prova di appassionato.

Se c’è passione per il vino si vede immediatamente, appena si apre la lista dei vini. Se invece non c’è, per me diventa una tristezza assoluta continuare il pasto. Non mi piacciono i ristoranti che snobbano l’importanza del vino: il vino fa parte della nostra cultura e della nostra tradizione, per cui un ristorante che non lo valorizza, è come se non volesse accettare un caposaldo dell’enogastronomia italiana!

Il vino è un alleato del cibo e non un complemento di poco conto ed accessorio. Un pasto senza vino è un mezzo godimento: quindi se non hai passione ti consiglio di fartela venire, oppure cambia mestiere!

 

Anche il secondo segreto è importante

Dai che mi tolgo qualche sassolino dalle scarpe! Il secondo segreto è la COMPETENZA! Se chi fa la carta dei vini non è competente, il risultato sarà penoso. E ti posso garantire che si vede, almeno da persone come me.

Qual è il rimedio? Iniziare a capire qualcosa di vino! Sei un cliente dei ristoranti e delle enoteche? Credi che la maggior parte dei titolari capisca di vino? Mi dispiace deluderti, ma ti sbagli! Purtroppo per mia esperienza posso dire che 5 ristoratori su 10 capiscono poco o nulla di vino! Pensa che questo succede in Italia, primo produttore al mondo di vino per numero di ettolitri: immagina che avventure potresti avere, recandoti all’estero!

Se credi di trovare sempre competenza quando vai al ristorante, mi spiace deluderti! Spero che articoli del genere od anche altri, scritti da chi è ancora più bravo di me, possano cambiare qualcosa: me lo auguro con tutto il cuore!

 

Ecco la guida per creare la tua carta dei vini

 

1° consiglio: le dimensioni non contano

È inutile avere centinaia di vini se non c’è un RAGIONAMENTO o un METODO dietro la costruzione della carta. La quantità significa poco o nulla se tutti i vini sono buttati sullo scaffale o nella cantinetta frigo senza che siano pensati in funzione del locale, del menu e del target di pubblico di riferimento.

Sai a quanti ristoranti o wine bar ho visto spendere migliaia di euro in vino senza che ci fosse un reale progetto di assortimento, un ragionamento di convenienza e fattibilità dell’investimento, oppure semplicemente di corrispondenza con la propria offerta od il proprio target di clientela? Tanti, troppi…e molti hanno già chiuso battenti!

Quindi pensa e ragiona prima di comprare importanti quantità di vino! È fondamentale saper scegliere e programmare gli acquisti, in modo da rendere la carta dei vini economicamente sostenibile, sopratutto in periodi di forti difficoltà come quello che stiamo vivendo (ndr: l’articolo è stato aggiornato a Novembre 2020 )

 

2° consiglio: perché non controlli se hai scritto bene?

Quando trovo una carta dei vini con errori grammaticali, di battitura oppure figlia dell’ignoranza la considero un danno enorme per il locale. Cerca di non commettere errori e controlla più volte quello che scrivi. Cosa devi scrivere nella carta dei vini? La completezza d’informazioni varia anche in funzione della tipologia di locale, ma anche dalla capacità del personale di poter sopperire a quanto non scritto sulla carta.

In un’enoteca mi aspetto descrizioni complete con NOME PRODUTTORE, NOME VINO, DENOMINAZIONE, ANNATA, UVAGGIO e GRADI. In un ristorante bastano meno dati ma l’importante è che siano sempre scritti bene, chiari, semplici da leggere e piacevoli alla vista. In più ti consiglio di curare la grafica, creando una lista dei vini comprensibile, nitida e ben impaginata.

Guarda la foto sotto e fai tutto il contrario!

Carta dei vini sbagliata

 

3° consiglio: la carta dei vini è in linea con il tuo locale?

Sai che tipo di locale è il tuo? Dovresti saperlo, in fin dei conti l’hai creato tu! Ti faccio un’altra domanda: stai continuando i propositi dell’apertura o hai cambiato strada nel frattempo? Il vino che metti nel tuo locale deve essere IN FILOSOFIA con il menù e l’offerta gastronomica che presenti. Sei una bisteccheria, oppure un ristorante che fa solo pesce di fronte al mare? Sei una trattoria tipica oppure un locale che punta su di una cucina con influenze internazionali?

È fondamentale che tu comprenda bene che strada dare al tuo locale e, di conseguenza, anche che scelte fare nel vino. Un’ottima carta dei vini si giudica anche dalla capacità di adeguarsi al menù offerto, in modo da far trovare vini che siano capaci di ben abbinarsi ai piatti che cucini.

leggi anche: se hai bisogno di suggerimenti, ti consiglio un altro mio articolo ( leggi qua )

Non guardare quei locali che offrono carte dei vini infinite e di grande spessore culturale: sono delle chimere e sono sempre meno nel panorama italiano e mondiale. Le chiusure dovute al Covid-19 a volte hanno imposto anche una rivisitazione delle precedenti scelte, facendo sì che alcuni locali vendessero parte della propria cantina. Alcuni esempi possono essere l’asta di Joe Bastianich ( leggi qui ) oppure quella dell’enoteca Pinchiorri a Firenze ( leggi qui ). Le motivazioni alla base sono diverse, ma il caso vuole che entrambe le aste siano arrivate a distanza di pochi mesi l’una dall’altra.

 

4° consiglio: vini regionali o nazionali?

Non esiste una riposta definitiva e generalmente direi che dipende dallo stile del locale. Se hai una trattoria che fa cucina tipica, è preferibile puntare su vini locali, probabilmente più adatti ai piatti che cucini. Capisco che essere in Piemonte o Toscana dia maggiori possibilità di scelta, ma in ogni regione italiana ci sono bellissimi vini da mettere in carta. Ogni singola zona offre una varietà di piccoli produttori, di artigiani o di brand affermati che possono far al caso di una carta che valorizzi le eccellenze locali.

Però fai attenzione a una cosa: nulla vieta di puntare anche a vini fuori dal territorio, sempre che vengano scelti in funzione del menu proposto nel locale. Invece se fai cucina nazional-popolare cerca di toccare varie regioni italiane per soddisfare tutte le esigenze e dare voce anche a produzioni di nicchia, alternate a quelle delle grandi zone del vino italiano.

Tutti i miei consigli valgono se in sala c’è un Sommelier o qualcuno che sappia consigliare il vino. Se lasci da solo il cliente nella scelta, allora è il caso di ripartire dall’ABC della ristorazione.

Mi chiedo spesso come mai molti ristoranti non capiscano l’importanza di personale qualificato che consigli al meglio il cliente. Non credo esista una riposta univoca e che la motivazione sia da ricercare in diversi fattori scatenanti. Forse i ristoratori non comprendono l’importanza del vino? Ci sta. Forse i ristoratori credono che una persona addetta al vino costi troppo, dimenticando le ricadute positive che potrebbero esserci sugli incassi? Ci sta anche questo. Intanto il servizio di sala soffre e diventa sempre più carente in competenza e professionalità.

Il vino al ristorante dopo il coronavirus

 

5° consiglio: i vini internazionali?

Qua si apre un altro mondo, anzi più mondi in cui avventurarsi. Partendo dalla Francia, nostro diretto concorrente e anche maestra nel vino, fino al nuovo mondo ( Cile, Argentina, Nuova Zelanda, Cina, ecc ) ci sono migliaia di vini da prendere in considerazione. In Italia siamo ancora restii nella valorizzazione dei vini esteri, soprattutto se provengono da altri paesi ad esclusione della Francia. Abbiamo ragione oppure torto? Difficile dirlo, ma in un mondo che diventa sempre più globale anche il vino non può sottrarsi ai cambiamenti.

Da una parte potremmo dire di avere ragione perché siamo un paese dalla grande tradizione vinicola, ma è altrettanto vero che tanti paesi si stanno affacciando in modo serio al mondo del vino. Perché non inserire questi vini in carta? Può essere anche una sola pagina, in cui indicare una decina di vini del nuovo mondo, ben selezionati in funzione del menù proposto.

CARTA dei vini su Tavola del ristorante

 

6° consiglio: quanti vini devo inserire in carta?

Te ne parlavo anche all’inizio dell’articolo. Mettere tanti vini slegati dalla tua cucina e dalla tipologia del locale, non ha senso! Punta su una selezione di qualità, ragionata e in linea con la tua cucina. Lo dico anche per ovviare ad una critica che spesso viene fatta riguardo al costo di acquisto del vino.

Il vino non deve essere visto come un costo, oppure come un capitale immobilizzato, come spesso accade per molti ristoratori. Il fatto che il vino possa sembrare un capitale immobile deriva sia dall’essere meno deperibile di altri prodotti, sia dall’avere una permanenza temporale superiore in magazzino.

Ma appunto per questo si capisce che il vino non può essere trattato come un alimento a breve deperibilità. Sicuramente ci saranno periodi in cui la spesa del vino sale, conseguentemente allo stoccaggio di magazzino, ma ciò servirà per far fronte a periodi di vendite maggiori. Non consideriamo il periodo di chiusura attuale dovuto al Covid-19, ma pensiamo con positività alla riapertura ed alla riorganizzazione di tutti i ristoranti.

Sei una trattoria che fa cucina tradizionale? Potresti avere anche solo 20 vini e fare bella figura, se questi vini sono giusti per il tuo menù. Hai un classico ristorante che propone cucina variegata, che spazia dalla carne al pesce, senza un preciso legame territoriale? Allora la tua selezione di vini dovrà essere più ampia, toccando varie regioni italiane e differenti tipologie.

 

7° consiglio: segui una proporzione 60/40

Non sto dando i numeri del lotto, traduco in parole la proporzione scritta nel titolo. Inserisci il 40% di etichette più conosciute e il 60% di piccoli produttori selezionati. L’Italia è il paese che ha il maggior numero di vitigni al mondo, eppure il pubblico chiede spesso i soliti vini. Sta proprio qua la bravura del ristoratore e dell’oste nel consigliare al meglio i propri clienti o di farlo fare al proprio personale di sala.

Ricordi quando all’inizio parlavo di quei ristoranti in cui trovo una carta dei vini tristissima con i soliti nomi noti ormai triti e ritriti? Dai la possibilità a un appassionato come me di guardare la tua carta dei vini con ammirazione e capire che c’è stato un lavoro di selezione e ricerca dietro quelle pagine. Inserire sempre e solo i soliti nomi dell’enologia italiana ti pone su un livello ormai troppo scontato. Ci sono tanti artigiani del vino che creano grandi vini ed aspettano solo di avere una possibilità per farsi conoscere: ce ne sono sia all’interno dei cataloghi delle principali distribuzioni italiane sia che vendono direttamente. Serve solo tanta voglia di studiare, degustare e capire se quei vini fanno al caso della tua carta.

Osa, stupisci e colpisci l’attenzione del cliente!

 

Guarda la foto qua sotto e fai il contrario! Se fai una carta dei vini così, ti condannerai alla mediocrità per la vita eterna. Ciò che vedi in foto è un semplice foglio, tra l’altro di un locale che si dà belle arie in una famosa località della costa toscana. A dimostrazione che non sono il luogo, la location od il posizionamento marketing a fare qualità, ma le scelte compiute dalle persone che ci lavorano!

CARTE DEI VINI FORTE DEI MARMI

 

8° consiglio: il vino non ha un solo colore

Si parte dal vino rosso fino al vino bianco, passando per il vino rosè. Non bisogna dimenticare le bollicine, i vini passiti e i vini liquorosi sono altrettanti vini da tenere in considerazione. Mentre i vini macerati e tutto il comparto dei vini biodinamici e naturali? Non è moda, è una tipologia che merita davvero un grandissimo rispetto perché ci sono vignaioli che stanno dedicando la vita per creare delle vere opere d’arte in bottiglia.

Ci sono tante varietà nel vino: come mai non le trovo nelle carte dei ristoranti?

ROSÈ E PASSITI: ormai mi sono rassegnato all’idea che ai ristoratori italiani non piacciano i rosè, perchè la presenza nelle carte è quasi sempre bassa per non dire nulla. Non parlo dei passiti o dei liquorosi: qui in Toscana abbiamo la tradizione del vin santo, ma vederlo usato al posto del latte per zupparci i cantuccini mi lascia con lo sguardo perso nel vuoto!

BOLLICINE: c’è differenza tra metodo classico e metodo Martinotti, così come tra prodotti nazionali ed internazionali, per cui indicalo espressamente nella selezione dei vini evidenziando le differenze. Come ordinarli? Si può farlo in vario modo: in base al vitigno, alla zona, all’affinamento. Scegli la strada che ritieni più opportuna, ma fallo badando alla qualità.

VINI BIODINAMICI E NATURALIsolo il tifo fanatico di una frangia estremista sta rovinando la bella reputazione e gli intenti nobili di una categoria che merita tutto il mio rispetto. Nella mia carriera ho bevuto ottimi vini naturali e sono sempre più convinto che debbano avere un posto di rilievo in una carta dei vini che si rispetti. L’importante è imparare a conoscerli, avvicinandosi senza pregiudizi.

 

9° consiglio: rendi leggibile la carta e dai assistenza al cliente

Una carta dei vini bella, pulita, lineare e scritta bene è un biglietto da visita importante. Stessa cosa vale per il menù oppure per tutti gli altri dettagli che ti possono differenziare dalla concorrenza. Prima ti dicevo di assistere il cliente, ma attento a non fare l’errore opposto: di assillarlo con la tua onnipresenza!

Cerca di capire chi hai di fronte, così saprai quando puoi permetterti un consiglio maggiore oppure se lasciar scegliere al cliente stesso. Ricorda però che se vieni chiamato in causa, DEVI ESSERE PREPARATO! Dopo tutto il lavoro di creazione della carta, NON TI PUOI PERMETTERE DI NON CONOSCERE I VINI CHE VENDI!

La carta dei vini è una tua creazione, oppure del professionista a cui ti sei affidato per la consulenza. Non puoi fare brutte figure, dimostrando di non conoscere i vini che proponi. Per cui studia e fai studiare anche il personale di sala addetto al servizio del vino: questa formazione sarà il più grande tesoro che nessuna crisi economica, pandemia o difficoltà potrà toglierti!

Crisi della ristorazione: ci si salva con il vino

Photo by Sven Mieke on Unsplash

 

10° consiglio: tutti i vini in carta devono essere presenti in cantina

L’ho messo per ultimo ma dovrebbe essere un dogma imprescindibile per ogni locale che si rispetti! Se scrivi che hai un vino, quel vino deve essere presente. Stop alle scuse!

Immagina la scena: sai di non avere disponibile una decina di vini che sono indicati in carta, che fai? Ad ogni tavolo fai dire al cameriere o al Sommelier che quei vini non sono disponibili? Così perdono un sacco di tempo ad ogni tavolo e rallenti il servizio?

Oppure lo comunichi solo dopo che il cliente ha scelto, creandogli una delusione per la mancata realizzazione della sua scelta? Magari aveva abbinato il vino al menù ordinato e tu gli rompi le uova nel paniere?

Quindi qual è la soluzione? Controllare quotidianamente la cantina e programmare gli ordini in modo da non andare in rottura di stock! So che non è semplice, ma fare ristorazione in modo professionale non è uno scherzo. Che piaccia o no i momenti di crisi hanno solo un beneficio: togliere di mezzo chi non sa lavorare e lasciare più spazio ai veri professionisti.

Controllare lo stock della cantina è fondamentale! Lo so che lo sai, ma lo fai?

Siamo arrivati alla fine. Ci sarebbero ancora tante altre cose da dire sulla carta dei vini perfetta. Segui il mio blog e leggi altri articoli che potrebbero aiutarti a capire come realizzarne una perfetta. Se hai apprezzato i miei consigli e questa GUIDA PER CREARE LA CARTA DEI VINI ti sembra utile, allora CONDIVIDI il mio articolo sui social, così facendo potrai aiutare altri colleghi a capirne di più. 

 

di MORRIS LAZZONI

VinoperPassione

Il vino è semplice da capire, basta avere passione

31 Marzo 2018 ( aggiornato al 23 Novembre 2020 ) – © Riproduzione riservata