Stelle & Calici della Liguria: intreccio tra chef, cibo e vino
La Liguria è una regione dal fascino invidiabile: penso che l’essere così arroccata sul mare e “spinta” da colline e montagne alle spalle la renda unica per distribuzione degli spazi vitali sia per gli umani che per le colture agricole. È talmente piccola, stretta ma anche distesa intorno al mare e con il lusso di volersi dividere in due, nonostante le sue piccole dimensioni!
È talmente vero che Genova fa da baricentro, da pacificatore tra le due sponde della Liguria, quella di Levante e quella di Ponente. Io ho sempre avuto più dimestichezza con la Riviera di Levante ( vi abito molto vicino ), mentre non avevo mai avuto il piacere di recarmi nella Riviera di Ponente. So che non è una bella cosa, ma se stai leggendo questo articolo significa che ho rimediato, finalmente!
Stelle & Calici e la vetrina del vino del Ponente Ligure
Cosa poteva “smuovermi” dalla Toscana se non un’evento così importante come Stelle&Calici? L’idea è di quelle vincenti ed il merito va al Consorzio Vite in Riviera, associazione di 25 produttori delle province di Savona ed Imperia, costituito per promuovere vino ed olio della Valle Arroscia.
Inevitabile quindi passare dalla degustazione di vini tipici dell’areale della Valle Arroscia come Vermentino, Pigato e Ormeasco. Sono tutte uve autoctone che nascono nel Ponente Ligure ed interpreti di una zona unica per come si incunea e si incastra tra mare, colline, vallate ripide e scoscese. Ho apprezzato la scelta dei vini, studiata anche grazie al contributo dei Sommelier della Delegazione Ais di Savona che, in modo sapiente e preciso, hanno introdotto e spiegato i vini durante il servizio della cena.
Tra i vini proposti avevo già molta dimestichezza con il Vermentino, visto che abito vicino ad un’altra zona ligure tipica per la tipologia come i Colli di Luni Doc. Ho meno familiarità con il Pigato, mentre ho scoperto per la prima volta l’Ormeasco, clone del Dolcetto, finora studiato sui libri e mai degustato. Sei ti ho indotto abbastanza curiosità, non preoccuparti che sarà mia cura toglierti ogni dubbio con il racconto completo della cena Stelle & Calici.
Igles Corelli, uno chef stellato “al servizio” del Ponente Ligure
L’ospite di eccezione della seconda delle quattro cene stellate Stelle & Calici è un Maestro della cucina italiana: Igles Corelli, già pluripremiato dalla Guida Michelin e patron del Ristorante Mercerie di Roma. Igles Corelli è conosciuto per i concetti di “cucina circolare” oppure di “cucina garibaldina” ( così definita per la valorizzazione di prodotti provenienti da differenti zone d’Italia ) che nella serata di Venerdì 1 Febbraio è servita per integrare i prodotti della cucina ligure con la sua maestria.
Il concetto di cucina garibaldina è ben espresso dall’equazione “chef romagnolo più prodotti liguri”. C’è tanta Liguria nel menù della cena Stelle & Calici: non potrebbe essere altrimenti, vista l’importanza della valorizzazione del territorio del Ponente Ligure come punto focale e cardine di tutta la serata degustazione.
Vuoi qualche esempio? Metti insieme il Basilico Ligure DOP, il Fagiolo di Conio, la Prescinsöa, la carne di Cabannina e il Chinotto di Savona: più Liguria e Riviera di Ponente di così credo sia impossibile!
Liguria da bere e da mangiare all’Enoteca Regionale di Ortovero
Il clima alla sede di Ortovero dell’Enoteca Regionale della Liguria è quello delle grandi serate e non poteva che essere così per un grande evento come Stelle & Calici. C’è giusta eccitazione e grande aspettativa vista la presenza dello chef Corelli. Prima di sedersi a tavola ci sono scambi di battute, qualche foto ricordo e domande sul menù studiato per l’occasione: lo chef è disponibile, sorridente e si lascia coinvolgere dall’entusiasmo del pubblico presente.
Giusto il tempo di acclimatarsi all’ambiente e la squadra di Sommelier Ais e dei ragazzi dell’Alberghiero passano tra i tavoli per il servizio del vino e dell’antipasto. Sono stati scelti alcuni vini tra quelli dei 25 produttori dell’Associazione Vite in Riviera: ad ogni cena vengono alternati, in modo da far conoscere tutta la produzione della Valle Arroscia.
ANTIPASTO
Baccalà mantecato, cono croccante e crema al Basilico Ligure DOP
Parlando del piatto è innegabile la piacevolezza del contrasto delle consistenze, dove la croccantezza del cono in sfoglia e dei carciofi finemente tritati vanno a bilanciare la spumosità del baccalà mantecato e la cremosità del basilico a guarnizione. Il baccalà è leggero, ha perso ogni traccia di eccessiva sapidità e, grazie alla sua tendenza dolce, sta bene con il leggero amaricante del basilico. Il cono croccante invece? Guarnisce e rifinisce il tutto dando spessore e densità al morso.
VINO: Vermentino RLP DOC 2017 di Viticoltori Inganui – Ortovero (SV)
È il Vermentino di punta di Viticoltori Inganui, cooperativa della zona che riunisce circa 200 soci conferitori per la promozione e produzione delle uve autoctone del territorio. Il Vermentino mi piace al naso per la densità dei profumi fruttati, con pesca gialla, pera e cedro che si uniscono bene al tocco floreale della camomilla ed alla nota amaricante della mandorla tostata. Mi piace anche il sentore iodato, oltre alla vena erbacea che ricorda la salvia di campagna.
Al palato arriva subito con acidità spinta, con una traccia sapida evidente, caratterizzando la beva con la sua traccia salina. La freschezza è abbondante e non manca il ricordo dei frutti già sentiti al naso, con l’agrumato del cedro e la polposità della pesca che riempiono il sorso. La beva è lunga e piena per vari secondi, chiudendo con la nota amaricante tipica del Vermentino.
PRIMO PIATTO
Risotto Gazzani con Fagiolo di Conio, patate e gelato di Prescinsöa
La cottura del riso è giusta, direi perfetta. Sembra scontato, ma quando si parla di risotto non sempre è così. La cremosità è la regina del piatto, assieme alla tendenza dolce portata non solo dal riso, ma anche dalla patata e dal Fagiolo di Conio, specialità agricola dell’entroterra di Imperia. I sapori sembrano fin troppo spostati sulla morbidezza, fino a quando non mescoli il riso con il gelato di Prescinsöa e scopri il trucco creato dalla chef. Ecco che il palato si resetta, si azzera ed entra in gioco il netto contrasto caldo/freddo, ma anche quello tra l’acidità della prescinsöa e la morbidezza e tendenza dolce degli altri ingredienti. È qui che ti ricredi e fai un applauso a Igles.
PRIMO VINO: Pigato RLP DOC 2017 di Agricola Arnasco
Al naso è delicato con fini profumi fruttati di pompelmo, pera e susina bianca, ben intrecciati con le note di fiori bianchi ed il ricordo erbaceo della felce. Chiude con una spiccata nota di mandorla, come quella della pasta di marzapane. I profumi sono intensi, piacevoli e di buona finezza, stuzzicando le narici con un leggero pepe bianco.
Al palato è citrino, la sapidità è giusta e tutto viene amplificato dal tocco vegetale che rinfresca e “taglia” ancor di più la bocca. L’alcol è presente, però misurato mentre la lingua resta impressa dalla nota marina della sapidità che appesantisce un minimo la beva. La persistenza è valida, forse leggermente più corta di quanto mi aspettassi.
SECONDO VINO: Pigato RLP DOC 2017 “Le russeghine” di Agricola Bruna
Rimangono i tratti tipici del Pigato, ma si sale in intensità e finezza globale. Al naso è sempre marino, quasi sulfureo. L’agrumato è ben presente con pompelmo e cedro in capo alla fila, poi arrivano le erbe aromatiche in festa con la salvia e l’insieme di erbe officinali. Sento anche una punta di finocchietto, mentre la mandorla e l’anice chiudono il cerchio degli eleganti profumi, interpretati in una veste fine e ben estesa in ampiezza.
All’assaggio è pieno, carico di gusto e più largo in bocca rispetto ai precedenti vini. La sapidità ricorda tutta la potenza delle scogliere liguri, con quel sale che prende possesso della lingua depositandosi sopra come uno scoglio. È lungo in persistenza, ammandorlato in tutte le sue mosse, chiudendo citrino e con ricordi di pompelmo che allungano persistenza e salivazione.
SECONDO PIATTO
Stinco e pancia di Cabannina a maturazione spinta© alle visciole selvatiche e morbido di sedano rapa
Mi piace la sincerità e per questo ammetto di non avere mai assaggiato prima la carne di razza Cabannina e tantomeno la cottura a maturazione spinta. La razza Cabannina appartiene alla Liguria da secoli ed oggi viene tutelata ed allevata da un’associazione di 14 produttori divisi in varie zone della regione. Sono eroi che spesso contano nelle stalle pochissimi capi e che vedono riconosciuto il loro sacrificio grazie al Presidio Slow Food.
Anche per la maturazione spinta ammetto la mia ignoranza, pertanto ti rimando ad un sito che può spiegartelo meglio di come sappia fare io. Mi occupo di vino ed ammetto la mia poca preparazione in materia. Ora però ti parlo delle polpette che vedi in foto: non ce la faccio ad aspettare e già ora ti preannuncio che sono SPETTACOLARI!
Sono fatte da stinco e pancia di Cabannina, cotte a bassa temperatura per circa 36 ore e poi fritte, prima di essere servite in abbinamento con una riduzione di visciole, altrettante visciole tritate e rondelle di sedano rapa. Il sapore della carne è letteralmente esplosivo! Non è grasso, né magro ma bilanciato al punto giusto: lascia gustosità, sapore, identità al palato. Le visciole fanno la loro parte e ben si abbinano al sentore di cui parlano i vini, donando croccantezza e “scrocchiando” al palato insieme al sedano rapa. Tutto il gusto è riunito dal morbido o purea di sedano rapa, che avvolge la bocca legando tutti i sapori. Diciamo che non volevo fare lo sfacciato e mettere in luce la mia capacità digestiva, ma almeno altri due piatti di polpette li avrei mangiati volentieri!
PRIMO VINO: Ormeasco di Pornassio DOC 2016 di Cantina Guglierame
Alla vista ha un colore rubino di bellissima trasparenza: in fin dei conti l’Ormeasco è un parente stretto, molto stretto del piemontese Dolcetto. Al naso mi piace la croccantezza e quel fruttato spiccato che invita alla beva, sfumando verso contorni che ricordano la dolcezza della vaniglia e di violetta fresca. Ha profumi briosi, altresì speziati ed in generale si caratterizzano in modo sprintoso. Che belle la visciola ed il lampone che mi riempiono le narici…Wow!
In bocca è fruttato, salivante e con tanta polpa che riempie il palato. Il tannino non si nasconde, ma neppure spaventa, visto che fa pari con un’acidità che mi dona freschezza e salivazione per lunghi secondi. Sento il croccante del frutto che, insieme alla grande bevibilità di questo Ormeasco, mettono voglia di berlo di continuo.
SECONDO VINO: Ormeasco di Pornassio Superiore DOC 2017 di Cascina Nirasca
Me lo passi un termine un pò strano? Questo vino ha l’etichetta più figa che ho visto durante la cena degustazione! Potrà sembrarti anche un particolare secondario, ma quando si vuole fare comunicazione questo è un aspetto fondamentale! Il vino non è da meno, perché pur incarnando la tipicità dell’Ormeasco, la porta in bottiglia in modo diverso.
I profumi sono più decisi al naso, ma anche più morbidi ed avvolgenti con la sola trama speziata a spezzare questa profumata catena. Sento marasca, visciola e poi quella parte erbacea della mentuccia che spinge e vuole sorprendere l’olfatto. La polpa fruttata non sembra finire mai, il vino è fine e si esprime in modo corretto al naso.
Mi sorprende il calore che dimostra al palato, con un tannino fitto e più carico rispetto all’altro Ormeasco. Non manca la freschezza, dimostrata da una salivazione sempre presente e lunga. Il pepe lascia una nota piccante, i frutti allungano il loro ricordo e c’è la piacevolezza che lo fa bere e ribere.
Chiudono la cena dessert e Passito di Pigato
Ogni cena dovrebbe terminare con un buon dessert, quindi come poteva finire la degustazione Stelle & Calici? Non potevo chiedere di meglio dalla performance di chef Igles Corelli. C’è ancora molta Liguria in questo dolce e non solo per la presenza del pregiato e spettacolare Chinotto di Savona.
Si narra che arrivò su queste coste dalla Cina intorno al 1500: non eravamo presenti per controllare quanto sia vero, ma vedendo i risultati possiamo confermare che abbia trovato terreno fertile sulle coste della provincia di Savona. Ricordati però che è un agrume molto amaro, per cui è consigliabile consumarlo candito.
Il dolce creato dallo chef Igles Corelli era composto da piccoli bignè alla crema fritti e caramellati in una salsa di Chinotto di Savona, le cui scorze andavano a dare la croccantezza, mentre il gusto acremente agrumato alimentava la crema di guarnizione. Io sono un goloso nato ( e si dovrebbe anche vedere dalla stazza da peso massimo della tavola ), per cui avrei fatto volentieri il bis, tanta era la golosità del piatto mista al perfetto bilanciamento tra acidità, leggerezza e componente grassa.
VINO: Passito di Pigato “La Bice” di Cascina Feipu dei Massaretti
Non poteva mancare un vino dolce in abbinamento. Magari ti starai chiedendo perché lo dia così per scontato, ma è semplice: con il dolce va abbinato un dolce! Non ci sono altre regole strane o “new age” che possano contraddire la norma standard dell’abbinamento cibo/vino.
Non sei sicuro che l’abbinamento dolce/dolce sia corretto? Schiarisciti le idee → leggendo qua! ←
Ti racconterò meglio di Cascina Feipu in un prossimo articolo, intanto ti dico che il Passito da uve Pigato era perfetto in abbinamento con i bignè. Riportava il gusto agrumato già sentito nel dolce, anche se con tonalità spostate sul candito, pur mantenendo freschezza e acidità a rendere invitante la bevuta.
È questo il suo pregio, che a volte manca ad alcuni passiti. Anche al naso i profumi sono intensi e spostati sulla dolcezza ( come per la nota di arancia e pesca candite ), ma anche capaci di far filtrare il ricordo del miele, dei fiori di camomilla essiccati e della mandorla tostata del torrone. In tutto ciò non manca un pò di tratto salino, a ricordo della zona di provenienza, ed una persistenza al palato che lo rende invitante e facilissimo da bere.
La serata con lo chef è finita, ma non la mia permanenza nel Ponente Ligure
Esco dalla cena Stelle & Calici con il piacere e la consapevolezza di aver conosciuto un pezzo in più di Liguria e della sua tipicità. Il mio approccio con la regione però non finisce con la cena: ero ospite dell’Agriturismo Torre Pernice di Albenga ed il giorno successivo sono partito alla scoperta del territorio e dei vignaioli della zona.
Tutto ciò è merito della perfetta organizzazione congiunta tra l’agenzia di comunicazione MAD 13 e della disponibilità dell’Associazione Vite in Riviera. Li ringrazio fin da ora e ti parlerò della giornata di Sabato in un altro articolo. Aspetta qualche giorno e potrai leggere della mia bellissima giornata in giro per le vigne del Ponente Ligure!
di MORRIS LAZZONI
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5 Febbraio 2019. © Riproduzione riservata